Valmistusmenetelmät

Osa ruoan valmistukseen käyttämistämme menetelmistä aiheuttaa kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena ruokaan syntyy syöpää mahdollisesti aiheuttavia aineita. Valmistusmenetelmien vaikutus syövän vaaraan on todennäköisesti paljon arvioitua suurempi.

Savustamisessa ja rasvaisen ruoan grillaamisessa avotulella tai muuten korkeissa lämpötiloissa ruoan pinnalle syntyy pieniä määriä polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH), jotka voivat lisätä syövän vaaraa.

Lihavalmisteisiin säilyvyyden parantamiseksi lisätyistä nitriitistä ja niissä luonnostaan olevasta nitraatista voi tietyissä olosuhteissa ruoan valmistuksen yhteydessä tai elimistössä muodostua nitrosoyhdisteitä. Näiden syöpää aiheuttavien yhdisteiden merkitystä ihmisen syövän vaarassa ei ole lopullisesti selvitetty. Nitriitin määrää elintarvikkeissa on kuitenkin vähennetty ja niihin on lisätty C-vitamiinia estämään haitallisia reaktioita.